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食尚小米的博客

 
 
 

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寻找记忆深处的美味源头--涪陵榨菜  

2011-09-01 00:19:00|  分类: 食尚小米,美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     小时候有个臭毛病,爱白嘴吃榨菜,越吃越香越吃越渴,可就是爱吃,一袋榨菜一会就光了,小调查一下,你最爱吃的榨菜是哪种?我反正是涪陵榨菜,那个有一休哥的涪陵榨菜,现在是“皇阿玛”张铁林的涪陵榨菜。小时候那种已经改进很多了,口味越来越多,口感越来越脆。最爱吃的榨菜肉丝面,我就是用涪陵榨菜做的。

 许多好东西在 的微

     一定奇怪简单的榨菜,为什么能让人上瘾,好东西都是有理由的,参观了涪陵榨菜的生长环境,山清水秀人美怎么能不生出那么好吃的东西。有些东西是得天独厚的环境造就了的奇迹。

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     涪陵地区介于东经106°56'至107°43',北纬29°21'至30°01'之间。地形以低山浅丘为主,属于亚热带季风气候,四季分明,气候温和,年降水量约1,072毫米。美景造就美食

 

    该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植,涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%,是国内规模最大、最集中的榨菜产区,已获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵地区青菜头在9月播种,10月移栽,在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长,形成了青菜头致密的组织结构,铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

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       涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上,土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件,只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。涪陵地区生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素,以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸,这些营养成分对人体非常有益,因而使得涪陵榨菜蜚声中外。

 

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 有木有被这里的美景给惊倒?

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    在青菜头收获和晾晒期间,涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单,实际上对于涪陵榨菜来说,却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊:首先在晾菜时,不能长时间日晒,否则菜头会内外脱水不均,容易生芽醣化,使原料报废,这种情况俗称“烧架”;其次是怕下雨,因为这样的话,菜头就很难自然脱水,时间一长便会发生霉烂;其三是怕吹大风,因为脱水速度太快,菜头会变得干硬,影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下,几天之内就可脱去80%左右的水分,独特的“风脱水”,成为了其他地区最难以实现的纯天然工序,从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。

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     涪陵榨菜的核心工艺就是“三腌三榨”,通过三次腌制和不同的腌制时长,使榨菜腌制过程中的100多种微生物获得充分生长和繁殖,形成不同的菌系、酶系,有利于生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格;通过三榨工艺,榨去盐菜块苦水,还原榨菜的天然柔韧,更将各种天然香料的香气和榨菜腌制发酵产生的香味物质融合在一起,形成了乌江榨菜“鲜香嫩脆,爽口下饭”的风格特点,在国内各大榨菜品牌中独占鳌头。

    涪陵榨菜的加工工艺是独有的,通过在对传统涪陵榨菜加工工艺的基础上不断改进和充实,更臻于专精和完善。从选料、晾晒、一腌、二腌、三腌,到天然香料的添加、调料的配置,直到包装、杀菌、储存等数十道工序,甚至有关辅助材料的选择都有讲究。

 

    美食终究是有渊源的,留住记忆里的这些美好,它会伴随我们一生。

 

 

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