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食尚小米的博客

 
 
 

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寻味京城——说说老北京的那些清真小吃  

2012-11-08 08:43:00|  分类: 食尚小米,美食,清 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    今儿图多,菜猛,料多,闲言碎语就少说了,主要是给您介绍介绍老北京的清真小吃,很多朋友说来北京没啥可吃的,原先是遍地川菜,现在更杂了,那说什么我也得尽一下地主之谊给您先介绍介绍北京的清真小吃。

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客牛肉烧饼或者叫烧饼夹牛肉

这个好吃不好吃,关键得看烧饼酥脆不,牛肉炖的烂糊不,有的地放香菜,有的不放,我本人不爱吃放香菜的老觉得抢味

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客奶油炸糕

这算是甜点范儿的,外形有点像泡芙,最好是现吃现做才好,蓬松香甜,就着白糖吃。做法就是用面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

 

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客杏仁豆腐

这个我爱吃,做法就是用当年新下的大白杏,取出甜杏仁,浸泡去外皮,用小石磨碾成浆,过滤以后加入泡软琼脂一起煮,使琼脂熔化,最后倒入容器晾凉成型。吃的时候配上糖桂花水,再撒上点红绿樱桃丝。夏天秋天吃都好,润肺,味儿回味悠长,有时候闲的没事我也爱来一碗,慢慢的吃,吃到那个杏仁味在嘴里的角角落落里都散发着我极爱的香味,那种满足感我上次去香港陆羽喝杏仁猪肺汤的时候也体会过一次!

 

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麻豆腐

这个我自己也经常做,老爸老妈自己在家也做,必须得用羊尾油,放上羊肉末,也有地儿不放,炒的时候,加上泡好的黄豆、青豆、自己腌的雪里蕻丁,出锅后再浇上炸的香香的辣椒油,虽说跟豆汁同宗,但是因为下油狠,料足,吃着很是好吃,很多人不吃豆汁,但是麻豆腐却是极爱!


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豌豆黄,芸豆糕,麻团。

都是甜食,北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎--大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。我认为太甜,要说这个做的好,我倒是认为还是北海的仿膳!

 

每当看见豌豆黄我就想起另外一北京点心,绿豆糕,当然没太大联系,我好那口,吃的时候特噎人,但是绿豆的香味也特浓,就是也齁甜!

 

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排叉

这排叉应该分为咸、甜两种,甜的是姜丝排叉,它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香。

这上图是咸排叉。我通常都是来几块钱的吃饱了没事跟吃薯片似的,现在孩子认薯片,我还是认这口,有嚼头吃着上瘾

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糖卷果

主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料,做法就是山药去皮剁碎,大枣去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖。甜啊!不过东西真是好东西!

 

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艾窝窝

每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

 

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焦圈

北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈

焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。

 

 

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糊塌子

现如今我看见好多人管糊塌子叫西葫芦饼,其实这也算老北京人的家常主食之一,适合给老人孩子吃,用西葫芦、鸡蛋、面粉搅成糊,放饼铛上一摊,回民做馅儿都很讲究,牛肉馅的一般都是羊肉或者牛肉的。大葱和牛肉配的,汤汁饱满,吃起来很好!

 

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炸糕

豆沙馅儿的,炸好了炸糕外面的皮酥脆着呢,放几天都不待干的,北京有一卖炸糕特出名的地儿,每天都排大队去晚了还就没了,还限购,那炸糕,馅儿大,皮脆,好吃!

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芝麻烧饼

一般有椒盐和麻酱的两种,这是麻酱的,颜色浅的是椒盐的

 

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糖耳朵

这口我特喜欢,虽说其他甜食不爱,这个特爱!不过做这个的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客芝麻酱糖花卷

小时候白嘴吃就能吃一个,特别过瘾,必须得是芝麻酱红糖做的,芝麻酱特别多的

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豆包

红豆馅的,不是红豆沙啊,是自己家熬的带豆子的红豆馅,吃着豆子的香、甜,一会儿就干掉两三个没问题

 

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客糖火烧

也是我爱吃的一款,用红糖芝麻酱做的,还有一款芝麻酱糖饼也甭提多好吃了


 

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炸松肉

做法:要准备羊肉馅或牛肉馅一斤,几个土豆(要面一点的土豆),油皮4张(牛街清真超市可以买到),鸡蛋2个,葱花,姜末,五香粉,淀粉,酱油,盐。制作松肉的的步骤多一些,一步一步做下来,挺有意思的,就是需要点耐心。我们先将土豆清洗干净,放在锅里蒸熟。然后将其去皮捣成泥状。
接下来在肉馅中放入葱花、姜末、五香粉、盐、生抽,并打2个鸡蛋,然后将肉馅搅拌均匀。之后放入土豆泥,撒上干淀粉再次搅拌均匀。并将其分成2份,下一步做起来有点像三明治的层次一样,取1张油皮,在油皮上涂一些水淀粉,把搅拌好的肉馅均匀地摊在油皮上,就跟做肉饼时,在面上放肉馅的操作相似,之后肉上边再涂一些水淀粉,然后盖上另一张油皮。用刀面用力拍几下,拍实以后切成小长方形块。我们再重复上面的步骤,用另外2张油皮再操作一遍。
半成品制作完毕,下面就是炸的工作了,在锅中倒入适量油,油大概七成热时就把肉条放进去,火不要太大,否则油皮容易炸糊。炸成金黄色后


 

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金糕

 这个酸酸甜甜的,自己在家也能做,这天切点梨丝和这个丝一拌,酸酸甜甜的特过瘾!

金糕始于清代,原叫山楂糕。在百多年前的一天,吃腻了山珍海味的慈禧太后,突然心血来潮点名要吃此物解馋,宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工,做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄,慈禧品尝后极为喜爱,不仅对这爽滑细腻、酸甜可口的滋味赞赏有加,更是爱极了这为皇家所专用的金色,于是金口一开、御赐亲封其名为“金糕”。之后王公贵胄纷纷跟风购买,以至于一时间金糕竟供不应求,名震北京城。慢慢的人们便将所有不论什么颜色的山楂糕都叫做金糕,并且一直叫到今天。

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客酱蹄筋


寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客酱牛肉
好的清真馆子里的,这两样炖的火候好,味儿好,他们选的牛肉都是上好的!

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 老北京标志美食豆汁

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

开口笑

也是一种炸制的甜食,吃着有点像麻花。
寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客黄芥末
黄色的芥末是中国人传统的调味品,像老北京的芥末墩的主要调料就是黄芥末。现在天气越来越炎热了,大家的胃口大减,吃一口由黄芥末拌的凉拌菠菜粉丝。黄芥末制作方法就是黄芥末粉倒在一个大碗里,将水烧开,边搅边拌进芥末粉中,搅匀。芥末中间用筷子戳2个洞,在阳光下晒半天,让它发酵。或在笼屉上蒸半个小时,倒去芥末上的水,放少许白醋、酱油、香油拌匀。



寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客喝豆汁就的咸菜
这决不能是那种细细的北京丝,应该是比较有讲究的腌萝卜的辣丝



寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客糖酥火烧

 

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想想当年的繁华门庭若市

 



寻味京城——说说老北京的那些清真小吃 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
今天介绍的清真小吃也只是一小部分,其实就想告诉大家这些小吃看着没什么漂亮的外形,但每一道都是工序繁琐,差了一步味道也差了千里,来北京如果您想寻觅老北京的味道,您真可以去吃吃这些小吃,一定到正宗的老字号,店里还有好多老人,边吃边跟他们聊聊,您会对北京有一个更深的了解!


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