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寻味京城——舌尖上的云南大理美食  

2012-06-10 23:59:00|  分类: 美食,食尚小米,京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   在中国物产丰富的地区人们总是需要特殊的烹饪方法令食物保持鲜味或是产生更加有人的味道,紧邻四川却更加雨量丰沛的云南山珍多、水鲜也不少,少数民族独有的智慧更是将食材的挑选到运用发挥的淋漓尽致。我喜欢云南菜更喜欢去云南山高云淡的边吃边玩。。。

 

    这个上午阳光明媚做了一大盆干净的小龙虾还没来得及大快朵颐,突然有人想吃吃北京的云南菜,于是撂下手里的龙虾,一路小跑颠着走了
  
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   在北京西单边上的宏庙这一条老胡同里,隐藏着这样一家云南菜馆,果真是酒香不怕巷子深,据说很多老饕都是这里的常客,如今云南菜正火,不过做的好的今儿这一定得算一家。大理的驻京办事处,很多云南当地的人吃过都说甚至比云南当地做的还要好。大理一直是很多人寻梦的地方,因为它的神秘,它的浪漫,这也为大理国蒙上了一层神秘的色彩。去过大理的人一直念念不忘那里的美景和美食!

 

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   经理热情的为俺们送上清凉口感超Q的木瓜水,其实是树上的野果子做的凉粉放上冰凉的红糖水,喝起来非常爽口。


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喝一杯云南地道的普洱吧!

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墙上大理的图片配合今天北京的阳光很是惬意

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物产丰富人们就会智慧的想出保存食材的方法乳扇就是和奶酪一样奇特的奶制品。乳扇和乳饼,羊奶做的乳饼,口感回味无穷,妙不可言,跟奶酪有着异曲同工之妙

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夹了餐厅秘制的玫瑰花酱的乳扇,大理当地的空运过来的玫瑰花做的花酱,芳香四溢,乳扇奶香十足,尤其后味十足,嚼到最后依然有种余香

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   将乳扇放入油锅内煎炸片刻,表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食,口感酥脆,类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用,当地人称为夹沙乳扇。把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐辣椒面都可以,看你爱吃哪种口味了,每种都有不同的口感

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   舌尖上的中国介绍过乳扇,是一种牛奶制成的乳制品,长约定俗成5——30厘米,宽10—12厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为“一对”。制作时先把鲜牛奶煮沸,加入食用酸制成的“酸奶”,再用竹筷将奶中的蛋白质和脂肪等摊成薄片,然后在竹架上晾干而成。将牛奶浓缩成了可以随意携带的固体,这是多么大的智慧!

寻味京城——舌尖上的云南大理美食 - 食尚小米 - 食尚小米的博客  青蛙皮”其实并不是青蛙的皮,而是一种云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓,因为长相酷似青蛙皮而得名。口感清脆,有清热败火、抗癌的功效。而且是越嚼越香寻味京城——舌尖上的云南大理美食 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

凉拌薄荷叶,这个天气极适合吃,清新爽口在喉间,入口凉爽

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    拌树花,新鲜至极,入口咯吱咯吱的爽脆,树花是种药材,生于阔叶树或针叶树的倒木、枯立木、原木、伐桩及木材上。药用价值很高,可以抗癌。

 

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巍山烤肉配独家的蘸料

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巍山烤肉,甭看其貌不扬,真的是好吃,那猪肉的味道多少年没吃过了,甭看瘦,入口极香嫩,猪肉味道十足,吃每一片都是享受,这真是从大理空运过来的,云南的美食之所以好吃,很大部分在于它的原料无人可敌,吃上这几片猪肉也是十分不易,还算好我有口福今儿赶上了。因为这家店一直保留着原材料一律都是云南本地的,为此他们可以不做生意,但是一定要保证口感,这款巍山猪肉一直供不应求,如果要的多的话,一定得提前预定,否则去了也不一定有这个口福啊!寻味京城——舌尖上的云南大理美食 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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店里自制的辣椒面,吃着很香却不是很辣

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用肉蘸辣椒面吃,微微的辣香,肉的嫩香,极为享受。

 

过桥米线,云南物产丰富所以理所当然的用料考究,加上制作精细,吃法特殊,深受吃客追捧、说来过桥米线主要以汤、肉片、米线、和各色佐料做成。

  传统的汤要用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;肉片用鸡脯、猪里脊、肝、或加上腰花、鲜鱼、诺邓火腿、等切成薄片,摆入碟内;米线则以细白、有韧性者为好;佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心、等用沸水略烫,切为六厘米的长段;再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。

  吃时用高深的瓷大碗一只,放入胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的肉汤舀入碗内,汤烫油厚,碗中不冒一丝热气,汤端上桌后,切忌急着品尝,以防被汤烫伤嘴唇和舌尖,先将各种肉片氽入汤中,轻轻搅动就可烫熟;再将米线放入汤内;然后放入入各种蔬菜和香菜,再根据各人爱好,加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映,滋味鲜美,使人胃口大开。
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 过桥米线,过桥米线最重要的一定是那碗汤,一定要是鸡熬成的,货真价实不在于过多的修饰,一喝便知是真正的鸡熬成的还是,还鸡精那些调味料调成的,清凉的鸡汤没有飘着过多的油腻,放上各种碟里的蔬菜、菌类,肉类,米线。

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米线里的惊喜诺邓火腿,鲜香无比,餐厅每年都要专程去诺邓采购火腿,刘经理说刚刚谈好留下了10多条两年龄的火腿。看样子下次要来有的吃了。

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   邓火腿好吃这跟诺邓的气候和用来腌制火腿的盐有很大关系,本地的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,这一切形成了它完美的品质。
   冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿
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诺邓老腿
将蒸好的诺邓火腿切成片配上荷叶夹一块食用可以综合火腿本身的咸味

 


 

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   小锅米线 一锅一碗的米线。放在火上的锅,比碗大不了多少,红铜做的,是正所谓的小锅。小锅里舀上高汤,待汤煮沸后,加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和酱油,最后再放米线入锅.一碗小锅米线就做成了。微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味,其实在云南当地很少人吃过桥米线,大家独爱小锅米线!

 

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     左上角是雕梅扣肉,雕梅是云南大理白族的传统名特食品,采自春天的青梅,当地的女孩子在上面雕刻花纹,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。扣肉选用的是多层五花肉,肥瘦相间,和雕梅一起蒸制大概4个小时,肉中饱有梅子的清香,肥而不腻,味道鲜美。

 

     左边第二张图是翡翠草芽‘草芽’是一种水生植物,因形态酷似刚发芽的草而得名。又因形状和颜色似小型象牙,又名象牙菜。因为对水质和气候环境的要求唯独云南建水所特有。

 

左边第三张图是:白果羊肚菌被称为“菌中之王”形似羊肚,故名羊肚菌,它含有仰制肿瘤的多糖,抗菌,抗病毒的活性成份,具有益肠胃,助消化,增强机体免疫力等作用。白果也是银杏,与羊肚菌一同烩制,口感咸香,香味悠长。

 

     右上角的图是脆梅小炒腊牛肉,厨师自制的风干牛肉和脆梅搭配,梅子脆酸和牛肉放在一起吃,极为适合夏天吃带点酸的牛肉

 

    右边第二张图是大名鼎鼎的石屏豆腐

     右边最下图是酸木瓜鱼酸香,味道清纯,毫无油腻之感,食后令人开胃,且佐料放得特别重,鱼汤味浓鲜,吃到口里又酸又辣,绝无半点腥气,有回味鲜甜感,是白族待客的特色菜

 

 

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今儿菜图拍摄全部出自尼康J1,哈哈终于不用大家伙改用这种“饼干头”甭说这款相机比起大单反简直太轻巧了。外形更是时尚。

尼康J1为双头套机,包含10-30mm广角变焦、30-110mm VR长焦防抖变镜头。因为尼康J1采用的是CX画幅小型传感器,所以在镜头焦距上我们需要乘以2.7这个焦距转换系数,转换后两支镜头分别为27-81mm、81-297mm VR,从广角到超长焦涵盖了日常使用的全焦段。近拍可以将美食拍的很清晰,远拍可以在街上拍美女,对焦速度奇快,快门支持1/16000秒,配30-110MM镜头可以及时抓拍或打鸟,真正实现了便携式的即看即拍。在锐度上也是非常令人满意的,基本接近尼康中高级单反的锐度,适合出精品片子。4000元下的单电几乎没有对手,秒杀万元下消费DC。绝对的一机在手行天下。

尼康J1取消了机顶上的热靴接口,所以在机身上设计了一个弹射式的机内闪灯用于在暗光环境下进行补光拍摄。因为该闪灯可以弹出很高,所以不用太担心前面镜头或遮光罩会挡住光线,造成阴影现象。机顶按键的设计上非常简约,只有电源开关、快门键和视频拍摄这三个按键,并且快门和视频拍摄键均采用了金属材质设计,手感十分舒适。在尼康J1背面的右侧是主要的功能键区域,上半部分由拍摄模式转盘、照片预览放大/缩小、F快捷功能键三个组成;而下半部分的按键设计则是和高端DC一样,采用多功能转轮和多个功能快捷按键组成。尼康J1功能按键的设计总体并不复杂,但却非常全面,在专业手动功能拍摄上一点都不少。60张/秒超高速连拍和非常有趣的1200帧慢速摄影。连拍速度快,体积小巧,颜色丰富

 

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