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舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑  

2012-06-06 09:01:00|  分类: 食尚小米,美食,湖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客  中国人喜欢吃辣的几个地区里就不能不说到湖南,湘菜的辣透着质朴的香醇将湖南丰富的物产一一提炼到了极致,四川的不怕辣到湖南的辣不怕简单的几个中国字至真至深的道道就要自己去悟了。电视播放《舌尖上的中国》,提到湖南湘西的腌鱼调料和熏制的腊肉,看得我的胃都荡气回肠,这不推荐牛奶到了湖南就绝不能错过这一口辣了,就着火边,边吃边煮,鱼香四溢,铺面而来的鲜辣味口水四溢。湖南的泸溪仙泉苗鱼在口味上融合了香、辣、糯、脆、酥五味。做苗鱼的食材不仅仅是田里鲤鱼,江、河、溪、大水库里的鱼都可以,根据鱼的品种不同,做出来的味道也各异,鲤鱼肉紧,劲道十足,鲶鱼肉嫩且没刺,青鱼肉糯刺少。

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舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客湖南人嗜好辣椒已到了无辣不下饭的程度。湖南人吃辣椒花样繁多,除烹调做佐料外,还常单吃,有浸辣椒、剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱;有用辣椒拌豆豉、拌香椿的,还有干炸辣椒的。以纯辣椒做成的菜肴当中最负盛名。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客这个厨房虽然简单砧板却设计合理极其符合切辣椒怕往外乱飞的原理

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客这只是一天的辣椒用量啊,惊叹湖南人嗜辣为欢啊

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客依然是用着老方法锅里炖着鱼,坐在竹凳木桌前,闻着那越来越浓的香气,才真心的觉得离开喧嚣的城市,来这种慢节奏的城市品一口舌尖上的美食是多么幸福的一件事!

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客泸溪的沅水是屈原长溜达的地界这里鱼很有名,肥嫩鲜香,用上他们当地人自制的调料做出来的美味那才是人间美味。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客做着这个竹椅子,简直有种回到小时候的感觉,那会我家也有这个,夏天做着极凉快!

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客围着这个炭火盘吃着鱼,聊着天,这才是正事



舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客十多斤重的野生纯净大鲶鱼,老板帮我们现杀,现炖。"鲶鱼的肚子鳜鱼的花"之说,鳜鱼现在是少而且小了,野生鳜鱼花基本上是吃不到,鲶鱼则不同个大味美.

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客泸溪的仙泉鱼,就生活在这里,正所谓山清水秀,水美鱼肥

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客这一锅鱼可是一半的大鲶鱼还有一半做汤了
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这里的鱼一定要现杀现做,必须用当地的菜油高温急速炸一下,锁住水分营养。

 


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另一半鱼略煎后慢火熬出的鱼汤,浓香四溢,奶白奶白的,话不多说,赶紧喝汤吧!舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客



舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客新鲜的小青菜也是沅水岸边自家产的透着翠绿

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客用糯米和辣椒做的一种东东,湖南筒子告诉我,叫做 “za(第三声)辣椒”

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“甑蒸饭”,“甑”是用木头箍的桶装蒸器,米饭在大锅里捞煮过滤掉米汤,然后装桶加盖隔水用水汽蒸熟的饭。我怎么那么稀罕这种大桶盛饭,总觉得吃着就过瘾,不像北京的馆子就给一小碗,看着就没食欲!
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看看我碗里的这大块鱼籽,馋不?舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客湖南人好客,老板把最好吃的都给了俺

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再来点小酒,绝了舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客这条鱼超大个,十多斤呢,可是吃着特嫩

甭看馆子不大,还真是大名鼎鼎呢

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 厨房里的锅碗瓢盆,看着就有感觉!


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听话的鸡们,排排坐,吃饭饭

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客  湖南的筒子告诉我说这是豆腐乳,又叫霉豆腐,猫芋


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     湖南湘西的火炕腊肉,中国人不但会食用盐、和风来制作腊肉还有“熏烤”。腌制期限一过,也就是腌制用的调料浸入猪肉以后,就把肉条吊挂起来,放入家中的火房熏烤。土家族的火房就是瓦房,只是它只有一个小门没有烟囱,没有窗户,房中间的地上挖有一个大坑,里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树等树木的树枝(特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉,就更香了),放在一起点燃,上面铺上一层厚厚的锯木,让火慢慢燃烧,浓浓的烟便带着幽香袅袅升起,慢慢地将肉浑身上下,由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看似随意,但很需要时间,是日积月累的味道。猪肉就在这间房子里熏上两个月以后,再挂到自家厨房的火灶的横梁上,顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月,经过这样千“熏”百“烤”,腊肉才做成。这样的腊肉肥而不腻,吃上一口,那才叫腊肉!”烟熏是衡量腊肉品质最重要的标准,也是决定腊肉色香味成败的关键之举。

 

     由于熏的时间长,湘西的腊肉没有一点水分,放上几年都不会变质,不会馊臭。吃的时候,用火把皮子烧烂烧焦,用热水洗净,那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的,肥肉是昕白昕白的,瘦肉则金红金红的,全都闪闪发亮!炒也行,蒸也行,全都肥而不腻,油而爽口,一锅腊肉,香满全村。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客店里的腊肉是店主家里亲戚的黑猪做的,老家做炕腊肉就必须有火坑,做出的腊肉才香,现在想想还馋啊!在湖南昏天黑地的吃了那么多腊肉和好吃的鱼,是多奢侈的事

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 当地少数民族在饭店前载歌载舞,吃喝永远与歌舞相伴

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 晚上我们来到泸溪仙泉苗鱼的总店可见这里的鱼有多好吃

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 我溜到后厨,最喜欢看这种厨房里热火朝天的景象了,这就是仙泉苗鱼的创始人亲自下厨展示苗鱼的绝门做法。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客后厨的师傅们也是很少看见大师的独门做法所以各个擦亮眼珠子
舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 炸好的鱼块,一会儿就上锅炖了

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 下辣椒,一刹那那个辣香啊!有时候觉得厨房里的人真幸福,哪怕能经常闻闻这种蹿鼻子的辣香都觉得如此美味。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 仙泉苗鱼在湖南湘西早就小有名气啊

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 不需要修饰,大口吃肉,大口喝汤就是这个感觉,配上店里自制的调料更是舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 辣椒炒香之后下入鱼块,辣香、鱼香,相机快扔锅里了

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客熬鱼汤大锅,这种大铁锅熬出的鱼汤鲜美无敌

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 鱼汤在锅内大火翻滚,满厨房都是鲜香、辣香

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 辣椒剁好后,鲜辣鲜辣的,这种辣椒还可以做剁椒鱼头。

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 大口吃鱼,大口吃肉,湖南人生活咋那美呢,要我不?舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 喝完鱼汤,咱再尝尝这炖大骨头汤,这猪不是咱城市里的速成猪,都是当地溜达着长大的猪,肉肥瘦相宜,关键那个味美啊!
舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

感觉麻溜吸一口骨髓吧!


舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 肉吃的稍微有点多,来点青菜吧
舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客馒头、红薯、紫米窝头随便吃,越嚼越香

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 辣炒笋干,听说有美容功效舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客




舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 板栗炖鸡,俺只顾了吃鱼,喝汤啃大骨头了,这个居然忘记吃了舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客,下回一定得补上,其实这里的鸡应该也很好吃的,都是散养的

舌尖上的湖南——探寻那些还保持原汁原味的湘菜诱惑 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 湖南的筒子这个谁知道举手!小米和猪肉的完美组合哈哈



 




 

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