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寻味上海,跟随上海老饕尝地道上海美食  

2012-08-07 08:02:00|  分类: 美食,食尚小米,寻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   从一个城市去另一个城市是美食老饕的最大福分,地理位置的变迁、造就了食材的变化,丰盛且新鲜的食材总是容易造就传奇般的美味,加之人口众多、汇聚不同口味的大城市更是将许多特产的美馔融会贯通,上海这个中国最大人口最密集的城市,周边有国内最富足的地区、丰富的物产、最多的口味。上海绝壁是个海纳百川的城市,中国几乎所有的菜系、川菜、粤菜、湘菜、扬州菜、潮州菜、安徽菜、素食等都汇聚在这里,世界各地的佳肴别墅区的意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、越南菜、韩国料理、日本料理等也都能在上海觅到大大踪迹,融会中西精华而又别具韵味的本帮菜更是不可不尝啊。头几天赶去上海就是为了这口。苏浙汇茂名南路店重张之喜,再次转吃上海,尝尝上海改良的本帮菜,苏浙汇澳门餐厅更被誉为世界美食圣经《米其林》评为“米其林一颗星”

 

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    让沈宏非,这就是大名鼎鼎沈爷最难将息的黑叉烧,选的是肥瘦相间的五花腩肉入料腌制,卤之并慢慢收汁,使卤香尽入肉之肌里。肥的不腻,瘦的不柴,口感层次分明而有相互依衬,肥瘦相间的地方连接密实,个人感觉食材的原因本地采购的猪肉在冷链储存、加工更加便利,做的更适口,入口滑香毫无腻感,吃两到三块绝对值得。

 


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     潮州冻花蟹拼糟香鲜鲍,用是将近一斤的红花蟹,和新鲜的10头一斤的九孔鲍,色彩嫣红,鲜香软嫩的蟹肉。此菜是港粤流入上海地区的一道高规格宴请菜。蟹脂虽不能跟大闸蟹蟹膏相比,却也甘香,有别于肉蟹和膏蟹的风味,主要靠肥厚肉质更鲜味更嫩滑取胜。

 

     糟鲍鱼个头饱满、色泽诱人,主要是朱俊大厨亲自介绍表面一层冻状之物最为诱人,相传南宋之际,市肆已有糟鲍鱼了,可见上海糟货的历史和物产的丰富。“糟”与“醉”相似,调料都源于酒,做法也相似,故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外,民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”,糖份的神奇变化就成了黄酒。闽、江、浙一带也有用红曲的又称红米红曲米入黄酒以糯米为原料,红曲也一样为糖化发酵剂酿造而成。乌衣红曲生产历史悠久,始于我国唐代,已有1 000多年历史,是中国特有的黄酒生产用糖化发酵剂之一,是用籼米作原料制成的散曲,主要分布在我国福建北部、浙江温州、衢州、金华和丽水等地因黄酒酒精度较低清爽适口淡雅宜人;适量常饮,可以调节血脂,舒筋活络,生津补血,解乏调体,男女皆宜黄酒作为中国最古老的酒种,有着几千年的历史。闽、江、浙一带民间惯用糯米酿酒。凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的,一般都叫“老酒”。秋收过后,谷粒进仓,家家户户就陆续酿起米酒。酒多了,酒糟也自然多。制作糟货时,一般先将食物煮熟、晾凉,然后用糟卤(也有叫糟油的)浸泡。可糟之菜异常丰富,有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等,真可谓是五花八门,应有尽有。古人曾夸张地形容:“入口之物,皆可糟之。黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。

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    绍酒蒸东星斑,绍酒和宽汁另东星斑软嫩溜滑入口细碎、毫不粘牙,足气旺火皮裂新鲜,葱丝滚油的恰到好处的提香,绝对值得一尝,就是一条鱼少了一点不够过瘾哈哈。东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。它名字的由来是因为红色的鱼身也有蓝色的上布满白色的花点,就像天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑头小,刺少,肉厚。清蒸很好。

 


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     辣汁炝炒凤尾虾拼黄桥烧饼,脆甜滑口苏浙汇厨师长朱俊大师亲自烹制的凤尾虾,个个当天的新鲜小河虾,手工剥皮,配合少许辣椒细丝炝锅就更够给力和黄桥小烧饼美味入口,一酥一嫩,口感的大对比才显现出口感的极致嫩滑和极致酥脆。


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清酒鹅肝,用上等法式鹅肝配合泰国蜜柚的绕绕香味、铺垫的嫩蜜豆、没一口下去如同口腔里异常鲜味与舌尖的战争越想拉长战线越适得其反,稍纵即逝的快慰啊,必须配上这香草,橄榄油微烤的面包才让刚刚逝去的鹅肝香味再次出现隐约。


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     熏香黄鸡 绝对各个精选的三黄鸡肌肉集中而丰满,油脂丰富、皮下脂肪却适中,大厨以腌制之法将其肉质收紧,滚水烫皮之后用茶叶等熏料高温熏制。成菜后同普通“三黄鸡”就又有所不同,四溢的熏茶之香从一上桌就可以闻到。
 

 


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   薄片牛展  牛小腿金钱展(0.4-0.5kg/只)各个筋肉紧实相连、用卤水酱汁酱好晾凉切薄片,再将香葱、生姜、扁尖笋、芹菜、无壳白芝麻、烤制的花生仁藏于其中,先吃牛展再有小菜红油甚香。


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椒油翡翠豆芽,青豆芽、滑子菇、焯水即熟,清新的调味,开胃解腻。


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双耳上汤浸秋葵,黑木耳、难得的榆耳、配上上汤,最难搞的秋葵,熟了不老却也不变绿色,可见厨师功夫。榆耳难得的软乎入味适口。


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松茸瑶柱炖辽参,松茸的香气绝对要第一位,瑶柱不敢造次只是提鲜的关键,海参紧实不懈却入味不浅,汤口浓郁不寡淡。


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椒盐手抓饼、我可就不客气了直接手抓一块酥脆不腻好吃,隐约有芝麻的香味和葱油的味道。黑芝麻核桃糕我的大爱比北京的绿豆糕还好入口一点不噎人,黑芝麻特有的香味满口留香。甜品西点也蛮不错的。


寻味上海,跟随上海老饕尝地道上海美食 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 吃黑叉烧一定要配红酒这款是红酒专家配的阿根廷佐餐红酒口味适合

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苏浙汇行政副总厨朱保今儿改主持了当天帅极了哈哈

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     我崇拜的知名食评家、美食大家江礼旸老师,交换完名片发现同桌啊,那还不赶紧跟江老合张影!谢谢上海知名美食评论家老波头给找的相,当天我这一桌都是上海大名鼎鼎的美食大家,有一听歌手唱英文歌就跟着弹琴装的管家的


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沈爷被今儿的黑叉烧给迷醉了 专门来我们这里和各位上海大碗打招呼。

 

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帅锅大厨朱俊正在给我们演示黑叉烧的制作过程,经调料按摩后的五花肉再用秘制老卤浸润,配合红酒专家的推荐红酒一起使用更是过瘾。

 

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最忙活的还是各位大厨,一起谈论美食、食材、调味、各个谈笑风生 

 


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当天上海的知名乐队前来助兴好听的音乐啊


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