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寻味京城、只有这个季节才有的舌尖上的鲜味---松茸  

2012-09-04 09:12:00|  分类: 美食,食尚小米,松 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     松茸算是大自然吝啬的给予了,一年当中只有这三个月可以采集到,又由于生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土,加上采集比较困难,产地的老百姓夜间就出门打手电上山,趁早上的新鲜采下后应用冰袋降温,一般只可保鲜三天,所以弥足珍贵。

 

       另外松茸的稀有不仅是因为其成长速度缓慢,也是因为采集困难。松茸一旦突出地面并张开蕈伞其香气就会大量逸失,吃起来的味道也变差,经济价值自然大幅滑落。因此,松茸的采集必须在清早松茸刚露头的时候就连根挖出,是一项要求高度的观察力与丰富的经验的工作。虽然一直有人尝试进行商业化的大量裁培,然而迄今仍未有足以量产的成果,所以目前市面上所贩卖的松茸几乎都还是人力上山采集而来的。

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     在云南有句话是“春天吃鲜花,秋天吃蘑菇”。现在正是吃蘑菇的时候了,松茸,纳西语称“裕茂萝”,云南特产,每年的6月底到9月底正是吃松茸的时候,出了云南您要是再吃松茸,那就是等着空运的了,每天早上六七点钟,新鲜的带着清香的松茸就上了飞机了,从云南飞往祖国各地的餐桌上,中午到,快的话下午您就能尝到新鲜的松茸了, 今年我吃的第一口松茸是在大理的驻京办事处。刚到的松茸,颤颤巍巍的,凑上鼻子一闻,清新的迷人。

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    松茸云耳刺身,松茸的吃法不少,有油煎的,炖汤的、烤的,我还是刺身吧,那么新鲜实在是不舍得用任何烹饪方法了,松茸皮被轻轻刮掉,泡在酒里,等着喝松茸酒吧,菌类独特的清香口感微微弹牙,每次下口不忍心用牙,又忍不住被那种特有的口感使劲一咬,这才是新鲜的,独特的,舒服的味道啊!

 

 松茸褐色的外皮营养最丰富,被我们用小刀打下来泡酒了


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    松茸狮子头,松茸、肉、马蹄打在一起,从切到搅拌全部手工完成,鸡汤煨好,马蹄小小的爽脆,松茸的清新,鸡汤鲜而不腻。

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    青椒鸡油菌,鸡油菌在烹制时,很容易吸油,吃的时候一口咬下去,蘑菇的液汁的油水被挤压出来,如鸡油一般,所以有了这个名字,在炒这道菜时候一定要掌握好火候,太老太嫩都不好!
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     酸木瓜炖鱼,云南有句谚语说的是“家有钱财万贯,莫吃鱼汤泡饭,”正是因为鱼汤太鲜美,太下饭了,这里的刘经理给我们讲了个故事,说在云南选儿媳妇,考的一道菜,就是熬鱼汤,会熬鱼汤的姑娘一定是看好人数,有多少人熬多少晚,鱼汤熬的恰到好处才合格。

 

这道酸木瓜炖鱼,酸的过瘾,带着微辣辣,汤鲜,鱼没有炖的散烂寡淡,依旧鲜嫩,

 

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酸木瓜正是我手里拿的这个酸木瓜,和我们平时看到的甜木瓜是不一样的,超级酸,味道极好,在云南酸木瓜成熟后,小姑娘们用这个酸木瓜蘸辣椒或者糖吃,那才过瘾呢,给了我一个酸木瓜还在楼下冰箱,谁告诉我还有啥好吃的方法?


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    云南的诺邓火腿,三年的火腿,诺邓火腿用盐腌渍,做的时候为减轻咸味,煮的时候加入冰糖,捞出热切,一旦凉了再切就会散碎。诺邓火腿自打舌尖上中国播出后,彻底火遍大江南北,这里的刘经理说,诺邓火腿,现如今也是千金难求,如今吃到很不容易,市面有很多假的,告诉您一窍门,但凡动过刀的火腿必臭,如果没臭,一准不是真的,还有加工诺邓火腿也需要很多工序,先要烧、再洗、然后去皮等等。

 

蝴蝶泉宾馆刘经理家里的老奶奶盼着他回家娶媳妇,每年他回去就杀大公鸡煮汤炖火腿脚,老人给他养了三年多了一头一百多斤的大猪就等着他结婚的时候才杀!

 

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巍山厚凉片,入味而香,这一筷子下去想起了小时候吃到肉味,已经消失多年,肉吃了这么多年不是味觉退化,而是食材已然少了曾经有的香味。
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    清炒南瓜尖,每次都不忍心下筷子,一提到某某植物的尖,我就想起老妈以前在楼门口带着我种扁豆,看看那些丝丝绕绕的植物的嫩尖娇嫩欲滴的迅速爬满整个架子,下筷子的时候忍不住怜惜起来,这般青翠欲滴,鲜嫩到极致。


 

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拌树花,爽脆到不管你之前吃了什么,只要再下筷子夹一口这个,都能吃出它的味道

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    雕梅扣肉,踩下来的青梅去核雕花,放入汤和蜜腌的酸甜可口,肉里带着青梅的馨香,添了香气去了腻,弹软入味,肥瘦相间。吃到有些腻的时候夹一颗青梅入口,就这样烟消云散了。

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 云腿月饼,两年以上的老腿做的月饼,对火腿月饼的感觉超级好,外皮酥的入口既化,又不油腻,内馅用的是两年的老腿加上核桃、猪油、全部手工切制,没有一点机器,加入白糖、蜂蜜、木糖醇,于是一口气吃了三个,这才是我想要吃的火腿月饼吗,不过奇货可居,今年大理驻京办的这里也仅仅做了1000盒

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 扒肉饵丝,在北京难得吃到的好饵丝,云南特有的黑猪前肘、小火慢炖到骨酥肉烂、饵丝可是蒸熟的云南当地米加工而成空运过来、所以有时会断货、饵丝不粘、不断、就热快吃肉芽、酸菜香要不越吃越多的膨胀寻味京城、只有这个季节才有的舌尖上的鲜味---松茸 - 食尚小米 - 食尚小米的博客加上辣椒油绝了

 


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看看这饵丝的成色

 

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用野生大杨梅,自然风干,加入玫瑰茄,云南甘蔗红糖熬成的酸梅汤,清新爽口


 

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大理驻京办蝴蝶泉宾馆的刘经理,得到了云南省餐饮协会的滇菜最高奖项---白金总厨--四个金星。可见不出北京您也可以尝到最正宗的云南菜了。

 

 

 


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