注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

食尚小米的博客

 
 
 

日志

 
 

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍  

2012-10-12 08:32:00|  分类: 食尚小米,美食,加 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

    探究一个国家的美食,就喜欢深入当地,直面与知名餐厅及那里供职的顶级大厨坦诚接触,不喜欢美食评论客的华丽词藻,令食物没边没落的虚飘囊肿。舌头的感触和人与人互相尊重的交流才是美味传递的最直接渠道,顶级大厨或许羞涩或许恬静的不擅表达辞令,但是每每看他们在厨房里自己的地盘上专注着、执着着将他们珍视的食材转换、升华、变成千锤百炼才可以放心供食客品味的佳肴,是愉悦更是一种期待和学习。


加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
      今天这位Jams Walt是加拿大著名的顶级大厨,是唯一在纽约James Beard House供职过的顶级主厨。送我他写的美食书籍当听说我也写一些菜谱类书时就痛快的大吐苦水埋怨专心厨艺的大厨出一本这样的美食书是多么的辛苦多么的无奈,我了解,当一个人专注与食材到美馔的转换时所必备的形容词确实不会比码字的人多,可能是耐心全都交付给了出自他手的美食了吧?
            加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

       大厨听说我们来自美丽神秘的国度中国很兴奋,一招一式亲自打理我的的菜单,首先处理一下新鲜的加拿大特有海产品象拔蚌,加拿大象拔蚌是一种最独特的海鲜佳肴,采捞自加拿大太平洋沿岸冷洌,纯净的水域。 它在加拿大的原名为“吉大蛤”,又因其大而多肉的虹管被中国人形象地称为“象拔蚌”。因为它有一条长长的虹吸管或者叫颈项,从一个庞大椭圆形贝壳中伸出来。贝壳上的一道道轮痕告诉我们它有多大岁数,在北美被称为吉大哈geoduck (gooy-duck) – 源自华盛顿州尼斯括利(Nisqually)原住民的字gwe-duk,意思是“挖深”。象拔蚌是世界上存活最久,体积最大的洞穴类蛤蜊。它能够将自己埋在海底深达一米。可以想象如此珍贵的食材肉质的爽脆和甘甜了吧?

 

首先原料A级象拔蚌,特点是:鼻子(虹吸管)部分的长度是身体的2倍或以上,鼻子很厚很粗、肉质紧密,颜色呈金黄色或浅黄色;身体的壳比较薄,颜色呈白色会灰色

 

顶级大厨亲自操练的做法:

1、现将鲜活的象拔蚌清水洗净,

2、用分刀沿着象拔蚌的壳内侧分别划一刀,

3、将象拔蚌肉身和颈部与内脏、壳分离开来,

4、放入微开的热水锅中略微烫一下,

5、取出放入冰水中泡几分钟,

6、捞出用手轻松撕去象拔蚌的外皮,


加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
7、去掉外皮的象拔蚌肉在冰水里镇5分钟,

8、方平象拔蚌从颈部一切为二,颈部中间有两根细细的管在一条线,

9、沿着此双管一线下刀划开象拔蚌颈部,

10、切开后会看见一些细小的沙子,

11、用流动的水冲洗干净,

12、用片刀法斜着切薄片,



          加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
13、将象拔蚌切斜薄片,

14、茴香根球切片放入碗中,

15、加入刮出的青苹果丝,洋葱丝、姜末,

16、加入橄榄油和苹果糊拌匀的汁酱,

17、适当的搅拌均匀入味,

18、放入盘子中的小模子中,

19、最后将其余的汁酱淋在盘子中,

20、将切片苹果用烘焙机焙干成苹果片摆放在上面即可。


          加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
最后点缀的是一些香草,这样这道Fresh BC Geoduck       象拔蚌就在大厨的细心料理下做好了用苹果的酸甜带出新鲜象拔蚌的特有脆甜爽口。
加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
全程也没闲着光给您照相了,辛苦吧?


         加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

    这可是加拿大温哥华这旮瘩鼎鼎有名的绿海胆了,在当地有两种海胆,一种是绿海胆,另一种是个头巨大的红海胆,绿海胆略小配烟熏三文鱼也是当地吃法,日本人做日餐喜欢用绿海胆味道可见一斑,红海胆个大的我一直小嫩手拿不住,可以想像肉质丰满哈哈据说当地华人很是喜欢,得了先跟我一起好好看大厨如何打理这绿海胆吧:

 

1、用剪刀从海胆底部剪开,

2、倒出多余的内脏和海水

3、小心翼翼用小勺取出海胆的性腺

4、放在厨房纸上吸净多余海水

5、放在萝卜丝垫底的海胆壳上。


加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
取出的新鲜绿海胆,垫上苏子叶放上鲑鱼籽即可蘸柠檬香橙汁或酱油食用live BC sea Urchin 

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客温哥华海域的大比目鱼(Halibut) Herb Crusted BC Halibut 
比目鱼用低温62度慢烤熟鲜嫩多汁配上西红柿新鲜蔬菜口味清淡却不失鱼的鲜味


 加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客              矿泉水

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客             香槟

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客熟透时采摘早就的长相思酸性活跃明明是新世界酒却接近旧世界口味,有西番莲加香草味

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客09年的美乐赤霞珠南非风格中等饱满酸度刚和配下面这整根封煎后熏烤的牛里脊

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客洋葱胡椒酱嫩熏烤牛里脊配甜菜头,牛肉超级嫩,酱汁略微甜口,感觉会有些腻,上面的面卷外面包裹自制的面包糠,炸的好酥脆。

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客覆盆子浆

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客夕阳照在临街的桌面上很喜欢这样的餐厅有人的气息

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客我喜欢这各种醒酒器,要是有大号的书包我就顺一个了,您说顺那个呢?

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客Araxi餐厅每年都和大厨一样获得许多奖项,看来努力认真必不可少。

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客美酒一杯接一杯杯觥交错 时光飞逝

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客Araxi餐厅在当地是响当当的知名,我们来得早,等到走的时候就满是贵客了


加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客餐后甜点也一样大厨的认真路线
加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客离美国近就是开心果用的方便

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客一丝不苟,分毫不差造就了餐饮服务是最大的盈利,您不会觉得杯弓蛇影吧?

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客Araxi赢得了不少奖项啊,每年都有新奖入账。我看出来了奖状上的图案来自大厨烤苹果片的灵感吧?

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客总是说认真的男人最美,餐厅门口一个日餐档口的大厨一个人默默地认真地完成者他心里的每一块美食乐土

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客樱桃巧克力酱搭配下的黑白巧克力慕斯温度控制的刚好,入口既化

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
     Araxi餐厅自1981年以来
Araxi店座落在雄伟山脉的度假胜地惠斯勒,Araxi赢得了不少奖项和职级。丰富的菜单,有着诱人的菜肴,使用新鲜的当地食材和良好的葡萄酒。在主用餐区,温暖的色调和有趣的艺术作品创造一个温馨的氛围,而相邻的休息室和海鲜酒吧做了一个现代的外观。天井有一个加热的酒吧,可以容纳80人,是一个值得一去的好去处,在这里可以轻松捕捉一些当地的文化。  

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客     大厨是个爱聊的性情中人席间不断过来看看我们吃的是否合适,并且滔滔不绝的把烹调的许多秘技告诉我们,也说了食材对菜品出品的重要性,尤其是加拿大的A级象拔蚌的产区捕捞的科学性也细细的阐述:加拿大象拔蚌存量的监控是以1.2至1.8%的保守采捕率为目标,意即加拿大渔业海洋部(DFO)的渔业管理员和科学家,每年都会尽量将该年的总采捕量限制于原本生物量(原本数量)的1.2%至1.8%。采捕率订得这么低的原因是基于象拔蚌悠长的寿命。而其天然的死亡率及幼蚌的增添率亦偏低。有监于此,DFO因而采取保守的措施,为要维持该渔业的持续前景。这个目标采捕率是根据各个电脑模式对不同的渔业策略的测试,并集合有关象拔蚌的生长,死亡率,增添率,丰收预测,采捕方法等资料而制定。



加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客行车的路上从窗口随手按下的快门,阳光在背后掠过,骑车这个我在北京已经许久没做的事情。

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客我们的车开的好快,但还是拍到了对面咖啡馆里专注的那位,我睁大眼看玻璃里反射的是否有我按动快门暂停的时间

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客大哥一跃而下从马路牙子上蹦下来,可惜我快门快了,没有拍到俩轮飞起啊

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客知道为啥这嘎达的垃圾桶都斜了吧唧的吗?告诉你主要是此地有熊出没,防止熊哥哥打开垃圾桶专门设计了人可以用手往上扣动的机关,而熊大哥就没有这个福气了。

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客专门灭烟的垃圾桶,印着鱼型的下水井盖,还有好高的罚款啊!怪不得帅哥都改推车了呢?

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客   充满传奇色彩的惠斯勒,被誉为北美最好的四季度假胜地之一,在成为了2010年温哥华冬奥会与残奥会高山滑雪和北欧两项比赛地之后,更是闻名遐迩除了冬天是滑雪胜地,其他日子更是自行车爱好者的度假胜地,大家忙着把车骑上山再飞奔下来,当然滑板爱好者也大行其道。
加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客好有感的标牌跟珠宝首饰啥关系

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客 漂亮的女服务员一点也不羞涩,不时的冲我的镜头欢快的笑,还有苦练身体背着备胎上山往下冲的帅小伙,和那自行车练杂技的长腿叔叔,要不就是矫揉造作那人家五环摆姿势的我,整个午后就这样在太阳下流失

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客我本性难移拿起新式家伙事不断地寻找新目标

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客阳光总是能挥发出莫名的烂漫

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客猜猜我又看到了啥新鲜玩意儿?看看下面吧

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
这自行车够酷吧?要在北京这估计没人敢偷了吧?加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客自行出主人是个大帅哥,幽默、开朗、爱开玩笑,我喜欢

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客哥们为我们打开骷髅里的车灯还和我耍了起来

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客辣妈一人带两个小帅哥,忙的不可开交还乐在其中。

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客惠斯勒的孩子们无忧无虑的傻玩乱跑

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
我这个大叔也童心未泯玩一会吧,消消食。

微博正在直播中......加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍http://t.cn/zll8FDC 探究一个国家的美食,就喜欢深入当地,直面与知名餐厅及那里供职的顶级大厨坦诚接触,不喜欢美食评论客的华丽词藻,令食物没边没落的虚飘囊肿。舌头的感触和人与人互相尊重的交流才是美味传递....... @新浪美食 @图片博客 @头条博客

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

2012-10-12

 

健康小提示糖尿病人必备的神奇降糖仙水

加拿大顶厨之约----揭秘金奖大厨制作海鲜秘籍 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
 

  评论这张
 
阅读(17)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017