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来西安必吃的“春发生”葫芦头泡馍   

2015-02-24 23:21:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葫芦头泡馍”,作为 老陕,尤其西安市民,几乎是无人不知。 “葫芦头泡馍”,是西安特有的传统风味佳肴。西安葫芦头泡馍馆很多,尤以“春发生”饭店为正宗。它味醇汤浓、鲜香可口,馍筋肉嫩,肥而不腻!葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成,馍块绵筋,汤鲜肉嫩,滋味浓香,食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。

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据说当年八仙过海里的铁拐李专门往这里洒落了一把八角所以味道就变的香美无比!也有说是药王孙思邈给了几位中草药帮助去除了肠子的骚臭味道!“春发生”葫芦头泡馍历史可以说到最早为唐代京城美食,至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代,京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,食者寥寥无几。相传,祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王),他的医学造诣很高,有许多医学专著,并对饮食医疗很有研究,其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天,他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣”。于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增

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。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

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时光流逝,历经沧桑。及至清末,西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。民国十二年(1923年),原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营“葫芦头”。为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上,锐意改进,在选料上精益求精,操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为:大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠4种。大肠头是猪直肠,肥厚油腻;葫芦头是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻。何东义只选葫芦头和大肠头,配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤,精工细作,烹制而成。其味肥嫩鲜美而不腻,成为独树一帜、遐迩闻名的风味食品。由于生意兴隆,便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”小店。当时一位山西籍的美食家来店食后,大加赞赏,遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中:“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这个小店取名“春发生”。此后,名声远播,食者甚众,天长日久,“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店,至今盛名不衰。

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精瘦葫芦头

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精肠葫芦头

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陕西葫芦头

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辣子蒜羊血超好吃

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凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色吃之一。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

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饸饹荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹,古称“河漏”。

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饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。

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梆梆肉是陕西省西安地区汉族传统风味小吃。是由猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种,有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加食物特殊香味。梆梆肉的特点是:色泽红润,肉嫩味醇,熏香浓郁,越嚼越香。西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手执木鱼状的木梆边敲边喊,沿街叫卖,故而得名。

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