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最好吃的肉夹馍大抵是哪个?您自己选!   

2015-03-02 20:01:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最好吃的肉夹馍大抵是哪个?您自己选! - 食尚小米 - 食尚小米的博客

别老问馍里头夹肉为啥叫肉夹馍我的回答最简单:其实就是肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,

到陕西必吃的“肉夹馍”在西安也是有讲究的咱先看看最好吃的肉夹馍大抵是哪个?您自己选! - 食尚小米 - 食尚小米的博客哪几种?

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1、最常见的蜡汁肉夹白吉饼,

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2、还有回民的腊牛肉加馍,

3西府的肉哨子夹馍等等。再说地道的几家最好吃的肉夹馍大抵是哪个?您自己选! - 食尚小米 - 食尚小米的博客:樊家、王恒、东关吉祥、子午路张记等等。还有老西安人们一直怀念柏树林(文昌门内路东第一家)的"秦豫肉夹馍",前两年需要排队半个小时才能吃到,而且这家特牛的是,只卖一上午,下午关门打烊。后来搬迁柏树林(骡马市南端往东),他家肉夹馍,骨头粉丝汤,好吃的很!

先说说西安肉夹馍的馍叫白吉馍、里面的肉是腊汁肉、“白吉馍”[陕西方言:BEI(二声)JI(轻声)MO(一声)]

bái ji mo

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一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍白边毫无火色,内侧有一线若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。

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白吉馍源自咸阳,在西安叫起面,是用上好面粉揉制后做成饼形,置炭火烘烤而成,出锅的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”。图案象汉朝的瓦当,皮薄松脆,内心软绵。

腊汁肉早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。据说传统的腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉,区别在于干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可!

腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。

煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。

我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与现在腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。

腊汁肉、白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极至;馍香肉酥,回味无穷。

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说肉夹馍我这次专门开车飞奔了一趟潼关!就必须要提提潼关肉夹馍。

秦东府潼关的肉夹馍与其它地方的截然不同:

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首先,潼关的烧饼使用硬死面擀成半厘米厚的长条,

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再摸上一层炼熟的猪板油,

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然后卷到还剩十几厘米时,

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用大铜钱划成细条,

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最后卷成团

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擀开入鏊,经鏊上烙、

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炉中烧烤而成。

加工中大师傅用小擀杖有节奏的敲击:咯哒哒、咯哒哒....的擀面声和每个饼入鏊的叭、叭声,既招揽了生意,又催人食欲。

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潼关夹馍的肉用的是猪头肉(猪头要用铁块烫除清洗,不是现在用沥青拔毛),不象其它煮的那么烂,把握只卤到十成熟,保证老少都能咬动、好切。夹馍时的肉一定要不热(好切),切成薄片。潼关人赞家乡的肉夹馍---“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,越嚼越感味香浓,食后开胃又美容”。

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客人来啦,刚出炉的饼皮薄松脆、皮黄内空(因垫了油),还真有点象油酥饼的感觉加上肉片,那是既好看又有嚼头,肉片越嚼越有味,松脆的饼吃了好消化!你问吃后的感觉:西安话:嘹咋了!潼关话:美的太太!!

要说明的是,如今随着物质的丰富,人们都把传统用猪头肉改成五花肉了。其实原先的头肉全是瘦肉和皮更有美容健身作用。所以潼关人过去习惯叫的是“猪头肉夹馍”呢!

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各位,要吃这美的太太的肉夹馍,你就到潼关来吧!不但吃的肉夹馍特色,喝的汤也不是骨头粉丝汤,更不是鸡蛋汤,而是天下独有的潼关名小吃----鸭片汤。鸭片不是鸭肉,是猪里脊肉和烙的薄鸡蛋饼作成。当年慈禧太后多到这边、潼关当地的汤随比不了宫里御膳房的、但是饿了的老佛爷已经觉得无比好喝、加上老佛爷也吸食鸦片所以把这喝了过瘾的汤就起名“鸭片汤”同名“鸦片汤”!

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记住啊,不垫油、不是死面、肉不是切成片的都不是正宗的潼关肉夹馍哟!记着吃肉夹馍喝鸦片汤哟!有名的杜家、梁喜娃、丹桂几个老字号肉夹馍最有名。

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