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和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么?  

2015-04-20 07:44:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

      旅行就是用生命里浓缩的几天体验一个地方留下的厚重历史特色!除了从那些保存古老的建筑中冥想曾经的温柔敦厚或是戎马倥偬,更想要的是从深爱这片土地扎根故乡的原住民身上看到那些岁月难以泯灭的特殊的文化传统。漫步街景炊烟眇眇踏实体味饮食习惯就是岁月文化留下的痕迹更是一个地方自身不可磨灭的风格。

村奶奶每天晚上接近凌晨收工会用满是老茧的双手做一种美食可是它还没有完成!需要在只睡几个小时后再起床赶制完成!清晨镇子里的老人和游客就可以在寸大妈的家门口吃到这种美味的松花糕!

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寸大妈说她做的糕和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客多厚的豆沙和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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松花糕是采用天然的松花粉加小红豆粉做成。最上面一层是厚厚的黄色天然松花粉(松树开花采下来的花粉),松花粉上面撒有一些芝麻;下面一层褐红色的是夹着小红豆沙;再加一层黄色的松花粉和褐红色的豆沙。

 

 腾冲松花糕最出名的是和顺古镇寸大妈所有做出来的松花糕,使用的松花和豆沙,都是新鲜的,不含防腐剂和色素。尤其豆沙是自己家炒的

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红豆沙馅的原料:红糖水加烤熟赤小豆细粉!工具就是大铁锅烧热

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凌晨时分寸奶奶开始制作和顺古镇——松花糕往烧热的倒入红糖水、赤小豆粉开始慢慢用小火炒起来!

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炒的时候一定用柴火慢火炒!

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用铲子慢慢铲匀!

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干锅的话就得加一点油!

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不断红糖水

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放几滴熟菜籽油、用手拍在上面!

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这是做松花糕的专业磨具!

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奶奶拍匀让馅里的气排出来和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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用手按压在木磨具里

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没有太多工具、只用手仔细地按压和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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再用刮板刮匀薄厚、但是奶奶的馅放的太厚太实诚!

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88岁的寸奶奶绝对劳动人民的手!布满老茧

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按压均匀拍上的指纹就是对顾客的的承诺!

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第二天早上也就5:30奶奶就起床洗漱完毕、将松花粉、铺在红豆沙上!你问了为什么不昨晚就铺上,其实是红豆沙热的放松花粉会变馊!

和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客所以要起早贪黑才有这样传统美食的诱惑

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最后我们帮助老奶奶将松花糕切成块、

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奶奶说两块钱一块的松花糕用了近50元的松花粉和几十元的赤豆粉、所以基本是不挣钱的和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客92岁爷爷从奶奶身边走过、目光中的关爱溢于言表和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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缓缓走过的是岁月也是相伴的磕磕碰碰和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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松花糕做好了!切的有几块小了、我们决定花原价买下来!

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清晨的阳光照进寸奶奶的小院、寸奶奶举着自己的成果!

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这就是奶奶简陋的工具!可却是货真价实

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松花糕厚厚的红豆沙绝对是全和顺古镇最厚的和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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香甜的芝麻在上面提香

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奶奶切的每一块都是对美食的传承、可奶奶岁数大了和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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    稀豆粉作为云南市井美食之一,受到无数人当地人和游客的追捧,看似普通、随意,可一日不吃总觉得少了点啥滋味,让人感到它体现着一种草根般的韧性,是一种让云南人难以从记忆中舍弃的美食。   88岁的寸大妈在和顺古镇的名人、我的好友许多大牌杂志的编辑都采访过她,

 

    稀豆粉是小吃,美味非常,但又平常。美味非常是说其味美;平常则是说稀豆粉是腾冲民族美食、民间美食、老百姓百姓美食。

     腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作,腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先,制浆要通过沉淀分别制成清浆和浓浆两种,然后再用两种浆制成稀豆粉。

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   腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料,将这三部分变幻顺序轮着吃,不同的轮吃有不同的美味,妙极!

 

   看似普通的稀豆粉内有大乾坤:原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头,吃完了、弄懂了,才算吃明白了这碗传统,没有白白糟蹋多少年来世代相传的技法和实践。

稀豆粉的原料颇有说头,简而言之就是:“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味,整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮而口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。

  

 

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泡好的豌豆

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现在都用小电磨了和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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豆浆过滤和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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豆渣子再打一遍浆和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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   而制作稀豆粉的工艺技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来概括。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要步骤,据说传统稀豆粉的制作会悬挂一个交叉成“十”字的木架,四个角栓住一块滤布的四角,让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面,晃动四个角,豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤,叫做“头浆”,然后在豆渣上加水继续晃动,这一道被称作“二道浆”;最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。过滤完的三道浆不能马上制作,要晾几个钟头左右,比如夜里一点打好的浆、放大盆里沉淀,估计一早五点让里面的小粉沉淀,

 

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然后才生火上锅煮,煮的顺序正好跟过滤相反,先是三浆,煮沸再倒二道浆,最后放头浆,

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到剩下的就是淀粉

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同时要把沉淀下来的小粉和匀分三、四次点上去,这道工序俗称“上浆”。

 煮浆的火候也很有讲究,何时小火慢炖、何时大火顶起,只有积累了丰富经验的人才能得要领。上浆后豆粉会慢慢变稠,此时要不停搅拌,搅拌的力道和频率都很讲功力。

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看棍子上垂下的一溜就是好了和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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加盐很关键

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不会搅拌的人会搅得满身都是浆,或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”就是稀豆粉上浆时的要诀。讲究卯足一口气搅它30下,然后再重复。最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈,看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”,有路就说明稠度过关了,没路就表明太稀或太稠而且会影响口感。最后放盐和草果八角油!提香提味儿!

 

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稀豆粉配烤热的粑粑还有油条最给力和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客清早从一碗稀豆粉开始和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

 

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    稀豆粉的吃法很有由头,别看平平常常的小小一碗毫不起眼,可是所需调料之多,制作之繁琐堪称云南早点之最。稀豆粉讲究“当天做当天吃”,品尝一碗纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。

 

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锅底的嘎巴也不糊!说明火候很棒还特好吃和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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拌匀粘油条或粑粑都好吃和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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自家的酸菜超级酸辣

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茶鸡蛋也好吃和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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自己家的酸菜太好吃和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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有牛肉和猪肉米线也超级好吃和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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还可以吃米线

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背着孩子干活和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客

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调料需是当天制作的新鲜货:红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,让人胃口大开、难以忘怀。

稀豆粉的吃法十分丰富,云南各地的吃法也完全不同,充分体现了不同地区不同的饮食文化特色。地道的老云南最钟爱稀豆粉油条这种吃法,先将稀豆粉的各色调料调配均匀,将油条在炭火上烤脆烤热,吃时要么用油条沾着稀豆粉吃,要么将油条泡入稀豆粉后再食用,油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍;

 

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92岁的爷爷负责烤粑粑和油条和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客很认真

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调料超级香

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在腾冲和顺古镇等地,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉勺于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图;在会泽等地稀豆粉则喜欢搭配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上慢慢烤熟后切成细丝,放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体味松树特有的清香;而在德宏等地稀豆粉配米线的习惯则是既创新了米线的吃法又丰富了稀豆粉的味道。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后,不仅充分激发了米线的鲜味,吃起来酣畅淋漓,微微的酸味也带着傣家饮食特有的特点。

 

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小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。没有大牌名菜那种张扬,但是却包含制作者的智慧和食客的理解领悟;没有鲜丽的外表,没有声名大噪的浮夸,这种扎根于市井街边的美食默默地用自己的本色美味诠释着云南人草根饮食文化的内涵。

和顺古镇“寸奶奶”用岁月痕迹承载下来的食物地道做法是什么? - 食尚小米 - 食尚小米的博客将上等豌豆拣出来,放到盆里加水泡一天或一夜,然后用石磨带水磨细,再用干净的纱布滤,把滤下的豌豆粉水倒进锅里,就可以煮稀豆粉了。在煮的时候要不停地搅拌,火不能太大。火大了容易把稀豆粉煮糊,糊了的稀豆粉是很难吃的,火要小,要耐着性子用大粗棍子不停地搅拌那豌豆粉水。搅着搅着,水慢慢变稠。这时就要特别注意了,不能煮得太稀,也不能煮得稠,稀了吃着滑嘴,稠了则粘嘴唇。不稠不稀最好

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稀豆粉煮好了要马上吃,吃时可以拌米线、卷粉,或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里。稀豆粉烧饵块(或油条)是先放佐料,稀豆粉拌米线或卷粉是最后放佐料。佐料有:鲜红的油辣子、翠绿的香菜(芫荽)、淡黄的姜汁、卤腐水、花椒油、味精、酱油、满满熟芝麻的芝麻油。香葱!

 

 

 

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