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老北京菜的头牌——炒麻豆腐  

2015-04-03 12:33:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           老北京菜的头牌——炒麻豆腐 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

     在咱老北京的那些小吃中,您最爱吃哪样?但凡打着老北京旗号的,一般都有这么几样,炸酱面、炸灌肠、豆汁、焦圈、麻豆腐、卤煮、小肠陈、豌豆黄、驴打滚、爆肚等等,每每我去这些饭馆最爱点的就是那其貌不扬但吃起来基本停不下嘴的麻豆腐。

    麻豆腐。咱老北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

     麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜,两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐,香!

看看咱老北京最正宗的麻豆腐的做法吧

食尚小米的老北京美食设计-----炒麻豆腐

          老北京菜的头牌——炒麻豆腐 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

原料:麻豆腐、水发青豆、水发黄豆、雪里蕻、

调料:羊尾油、干辣椒、葱、黄酱、料酒、酱油、盐、

做法:

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1、先把腌好的雪里蕻洗干净了,用清水反复泡洗,去了咸味儿,顶刀切成末。水发的青豆、黄豆,放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用。

2、用铁锅把羊尾煸炒出油来,下进去葱姜煸香了。注意,这东西吃油,羊尾得多放点,一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。

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3、葱姜炸出了味儿,再下一点儿黄酱煸透了,放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆,加上料酒、酱油。

4、这时放入麻豆腐,同时要加进去大量的水,水要能把麻豆腐没过来才成。

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5做这道菜不能离人,因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒,这样才能保证不糊锅,不巴锅底。一会儿,锅开了,锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿,伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒,不能着急,等水渐渐的糗进麻豆腐里,让水和麻豆腐完全地交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿,算炒得了。这个活儿要有耐性,火候不到,糗的不透,炒得的麻豆腐就不滋润。

6、最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了。

          老北京菜的头牌——炒麻豆腐 - 食尚小米 - 食尚小米的博客

这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿,酒鬼渗酒,它是上品;小孩儿拌饭,它是佳肴,蘸着刚出锅的大馒头那是没得说了。

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